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小麦硬度被定义为破碎籽粒时所受到的阻力，即破碎籽粒时所需要的力。小麦胚乳的质地和外观（透明度）是两个不同的概念。硬度是由胚乳细胞中蛋白质基质和淀粉之间的结合强度决定的，这种结合强度受遗传控制。在硬麦中，细胞内含物之间结合紧密。软质小麦的胚乳细胞内含物淀粉和蛋白质在外表上与硬麦是相似的，但是，收购小麦、大豆，蛋白质与淀粉之间的结合很容易破裂，软质小麦的淀粉粒表面粘附有较多的分子量为15K道尔顿的蛋白质，而硬质小麦的淀粉粒表面该蛋白质含量少或没有，收购小麦、高粱，淀粉粒蛋白的存在，在物理上削弱了蛋白质与淀粉之间的结合强度，广东收购小麦，有关小麦硬度的这一假设是目前谷物化学界较为接受的理论解释。
我们常说的“麦”就是小麦，当然了还有其他麦类，收购小麦、豆粕，比如说大麦、燕麦。古代欧洲人吃麦主要还是吃大麦，直到16世纪后被小麦代替。现在大麦在世界上主要做啤酒，这种世'界级别饮料。世界大麦80%产量被化为啤酒，灌进人们肚子里。1斤大麦大概可以做4～5斤啤酒。啤酒的独特苦味是加入啤酒花所造成的，它使啤酒带有特殊芳味和爽快的苦味。在这个炎热夏季几位朋友在一起，几瓶冰镇的啤酒，几碟小菜，是一种非常舒坦事情
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