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小麦的制粉品质与籽粒硬度密切相关。小麦硬度的变化可使小麦制粉流程中各系统的在制品数量和质量、各设备工作效率、面粉出率和面粉质量、加工动力消耗等产生很大变化。硬质麦胚乳中淀粉粒与蛋白质基质密结，硬质小麦胚乳粒（渣）在心磨系统中较困难被研细而达到粒度要求，河南收购小麦，研磨耗能较多，但其胚乳易与麸皮分离，出粉率高，小麦麸星少、色泽好、灰分低，收购小麦、高粱，而且压碎时大多沿着胚乳细胞壁的方向破裂而不是通过细胞内含物，形成颗粒较大、形状较规整的粗粉，流动性好，收购小麦、菜粕，便于筛理；软质麦则相反，小麦粉颗粒小而不规则，表面粗糙，粒度分布小且有较多的小粒存在，软麦粉及其制粉中间物料较为蓬松，密实度小，流动性差，容易造成粉路堵塞，筛理效率也较差，综合表现为加工软麦时总出粉率下降，产量降低，总动耗增加，操作管理难度增大。
在淮北麦区，湿害发生率虽然不是很高但为害不容忽视。近44年来，徐州地区有13年发生不同程度湿害，占29.5%，可近10年涝渍为害增加，尤其是1989、1990、1991年连续3年出现连阴雨，且雨量较大，导致小麦大面积倒伏，粒重下降，霉烂发芽，给小麦生产造成巨大损失。1996年秋播后，连阴雨持续10天，收购小麦、越南木薯淀粉，降雨量达104.4mm，使铜山县大部分小麦遭受湿害，损失严重。
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