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小麦硬度被定义为破碎籽粒时所受到的阻力，即破碎籽粒时所需要的力。小麦胚乳的质地和外观（透明度）是两个不同的概念。硬度是由胚乳细胞中蛋白质基质和淀粉之间的结合强度决定的，收购小麦、大豆，这种结合强度受遗传控制。在硬麦中，细胞内含物之间结合紧密。软质小麦的胚乳细胞内含物淀粉和蛋白质在外表上与硬麦是相似的，但是，蛋白质与淀粉之间的结合很容易破裂，收购小麦、大麦，软质小麦的淀粉粒表面粘附有较多的分子量为15K道尔顿的蛋白质，而硬质小麦的淀粉粒表面该蛋白质含量少或没有，淀粉粒蛋白的存在，在物理上削弱了蛋白质与淀粉之间的结合强度，有关小麦硬度的这一假设是目前谷物化学界较为接受的理论解释。
湿害的主要原因。96年10月下旬至11月上旬近10天降雨量104mm，比常年同期增加79.7mm，比1997年同期增加90.8mm，雨水过多造成耕作层含水量过高，耕作层水分饱和，氧气缺乏，贵州收购小麦，根系长期处于缺氧状态，呼吸受抑，活力衰退，吸收水、肥能力下降，且土壤中有机物质在厌气条件下，产生还原性有毒物质毒害根系，根系生长不良，根量减少。这时植株体内的氮素代谢下降，功能叶叶片内氮素含量明显减少，造成植株苗小叶黄或僵苗。二是地下水位高，特别是距河流湖泊较近的麦田或低洼水浇麦，地下水位都高，对麦苗的根系下扎造成为害经测定湿害麦田小麦单株次生根仅2.98条，较对照减少1.54条，严重时几乎没有次生根。苗期受渍，虽然越冬期能缓慢生长，到返青时，单株次生根比正常减少2～3条，造成苗小叶少、色黄、僵苗到返青期，单株茎蘖和总苗数也较正常少，到拔节期单株茎蘖达5.7个，三叶以上的大分蘖不够，较正常少0626个，且分蘖素质较低，收购小麦、菜粕，造成最终成穗数偏低。三是三沟不磁，排灌设施差，明水排不出去，暗水不能滤，沟厢不畅通，造成湿害发生。四是布局不合理，尤其是水浇麦或称水田麦，没能实行连片种植，有的在冬灌田中插花种植，造成麦田明水排不出去，积水久之成灾，出现严重青枯死苗。
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