小麦硬度被定义为破碎籽粒时所受到的阻力，即破碎籽粒时所需要的力。
小麦胚乳的质地和外观（透明度）是两个不同的概念。硬度是由胚乳细胞中
蛋白质基质和
淀粉之间的结合强度决定的，收购
小麦、
高粱，这种结合强度受遗传控制。在硬麦中，收购
小麦、豆粕，细胞内含物之间结合紧密。软质
小麦的胚乳细胞内含物
淀粉和
蛋白质在外表上与硬麦是相似的，广西收购
小麦，但是，
蛋白质与
淀粉之间的结合很容易破裂，软质
小麦的
淀粉粒表面粘附有较多的分子量为15K道尔顿的
蛋白质，而硬质
小麦的
淀粉粒表面该
蛋白质含量少或没有，
淀粉粒蛋白的存在，收购
小麦、菜粕，在物理上削弱了
蛋白质与
淀粉之间的结合强度，有关
小麦硬度的这一假设是目前谷物化学界较为接受的理论解释。
小麦籽粒质地的软、硬是评价
小麦加工品质和食用品质的一项重要指标，并与
小麦育种和贸易价格等多方面密切相关。硬度是国内外
小麦市场分类和定价的重要依据之一，也是各国的育种家重要的育种目标之一。
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