蛋白质：含量偏低，且品质欠佳。玉米的蛋白质含量约为8.6%左右，且氨基酸不平衡，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足。
矿物质：约80%存在于胚部，钙含量很少，约0.02%；磷约含0.25%，但其中约有63%的磷以植酸磷的形式存在，单胃动物的利用率很低。其它矿物元素的含量也较低。玉米用作饲料、食物和工业原料，在许多地区作为主要食物，但营养价值低于其他谷物，蛋白质含量也低，并缺乏菸草酸，若以玉米为主要食物则易患糙皮病。玉米的谷蛋白质低，不适于制做面包。在拉丁美洲，玉米广泛用作不发酵的玉米饼。
土壤：玉米在砂壤、壤土、粘土上均可生长。玉米适宜的土壤pH为5～8，以PH6.5～7.0最适。耐盐碱能力差，特别是氯离子对玉米为害大。玉米根系发达，适应性也强，它对土壤种类的要求不严格，但是玉米植株高大、根系多，它要从土壤中吸取大量的水分和养分，所以一般我们都要选择地势较平坦，土层深厚，收购玉米、越南木薯淀粉，质地疏松，通透性好，肥力中等以上，保水，收购玉米、大麦，保肥力较好的地块，才能获得较高的产量。
玉米的秆直立，通常不分枝，高1~2.5米，基部各节具气生支柱根。[2] 须根系，除胚根外，还从茎节上长出节根：从地下节根长出的称为地下节根，一般4～7层；从地上茎节长出的节根又称支持根、气生根，一般2～3层。主要分布在0—30cm土层中，最深可达150—200cm，近地面茎节上轮生几层气生根，有支持茎秆不致倒伏和吸收养分的功能。茎，直径2—4cm，高0.5—4cm，茎有节和节间，茎内充满髓，收购玉米、高粱，地上有8一2O节，宁夏收购玉米，地下有3—7节，节间侧沟下方的节上着生腋芽，基部节间的顺芽可长成分枝。
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