甜质型：亦称甜玉米。胚乳多为角质，收购玉米、越南木薯淀粉，含糖分多，含淀粉较低，收购玉米、高粱，因成熟时水分蒸发使籽粒表面皱缩，呈半透明状。多做蔬菜用，江苏收购玉米，中国种植还不多。
甜粉型：籽粒上半部为角质胚乳，下半部为粉质胚乳。中国很少栽培。
德国营养保健协会的一项研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最‘高的。研究还显示，特种玉米的营养价值要高于普通玉米。比如，甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量就比普通玉米高1—2倍；“生命元素”硒的含量则高8—10倍；其所含有的17种氨基酸中，有13种高于普通玉米。此外，鲜玉米的水分、活性物、维生素等各种营养成分也比老熟玉米高很多，因为在贮存过程中，玉米的营养物质含量会快速下降。
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