按照小麦籽粒皮色的不同，可将小麦分为红皮小麦和白皮小麦，收购小麦、豆粕，简称为红麦和白麦。红皮小麦(也称为红粒小麦)籽粒的表皮为深红色或红褐色；白皮小麦(也称为白粒小麦)籽粒的表皮为黄白色或乳白色。红白小麦混在一起的叫做混合小麦。
按照小麦籽粒皮色的不同，上海收购小麦，可将小麦分为红皮小麦和白皮小麦，简称为红麦和白麦。红皮小麦(也称为红粒小麦)籽粒的表皮为深红色或红褐色；白皮小麦(也称为白粒小麦)籽粒的表皮为黄白色或乳白色。红白小麦混在一起的叫做混合小麦。
小麦的制粉品质与籽粒硬度密切相关。小麦硬度的变化可使小麦制粉流程中各系统的在制品数量和质量、各设备工作效率、面粉出率和面粉质量、加工动力消耗等产生很大变化。硬质麦胚乳中淀粉粒与蛋白质基质密结，收购小麦、高粱，硬质小麦胚乳粒（渣）在心磨系统中较困难被研细而达到粒度要求，研磨耗能较多，但其胚乳易与麸皮分离，出粉率高，小麦麸星少、色泽好、灰分低，而且压碎时大多沿着胚乳细胞壁的方向破裂而不是通过细胞内含物，形成颗粒较大、形状较规整的粗粉，流动性好，便于筛理；软质麦则相反，小麦粉颗粒小而不规则，表面粗糙，粒度分布小且有较多的小粒存在，软麦粉及其制粉中间物料较为蓬松，密实度小，流动性差，容易造成粉路堵塞，筛理效率也较差，综合表现为加工软麦时总出粉率下降，产量降低，总动耗增加，操作管理难度增大。
湿害的主要原因。96年10月下旬至11月上旬近10天降雨量104mm，比常年同期增加79.7mm，比1997年同期增加90.8mm，雨水过多造成耕作层含水量过高，耕作层水分饱和，收购小麦、玉米，氧气缺乏，根系长期处于缺氧状态，呼吸受抑，活力衰退，吸收水、肥能力下降，且土壤中有机物质在厌气条件下，产生还原性有毒物质毒害根系，根系生长不良，根量减少。这时植株体内的氮素代谢下降，功能叶叶片内氮素含量明显减少，造成植株苗小叶黄或僵苗。二是地下水位高，特别是距河流湖泊较近的麦田或低洼水浇麦，地下水位都高，对麦苗的根系下扎造成为害经测定湿害麦田小麦单株次生根仅2.98条，较对照减少1.54条，严重时几乎没有次生根。苗期受渍，虽然越冬期能缓慢生长，到返青时，单株次生根比正常减少2～3条，造成苗小叶少、色黄、僵苗到返青期，单株茎蘖和总苗数也较正常少，到拔节期单株茎蘖达5.7个，三叶以上的大分蘖不够，较正常少0626个，且分蘖素质较低，造成最终成穗数偏低。三是三沟不磁，排灌设施差，明水排不出去，暗水不能滤，沟厢不畅通，造成湿害发生。四是布局不合理，尤其是水浇麦或称水田麦，没能实行连片种植，有的在冬灌田中插花种植，造成麦田明水排不出去，积水久之成灾，出现严重青枯死苗。
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