小麦的制粉品质与籽粒硬度密切相关。小麦硬度的变化可使小麦制粉流程中各系统的在制品数量和质量、各设备工作效率、面粉出率和面粉质量、加工动力消耗等产生很大变化。硬质麦胚乳中淀粉粒与蛋白质基质密结，硬质小麦胚乳粒（渣）在心磨系统中较困难被研细而达到粒度要求，研磨耗能较多，但其胚乳易与麸皮分离，收购小麦、大豆，出粉率高，小麦麸星少、色泽好、灰分低，而且压碎时大多沿着胚乳细胞壁的方向破裂而不是通过细胞内含物，形成颗粒较大、形状较规整的粗粉，流动性好，便于筛理；软质麦则相反，小麦粉颗粒小而不规则，表面粗糙，粒度分布小且有较多的小粒存在，软麦粉及其制粉中间物料较为蓬松，收购小麦、越南木薯淀粉，密实度小，流动性差，容易造成粉路堵塞，筛理效率也较差，综合表现为加工软麦时总出粉率下降，产量降低，总动耗增加，操作管理难度增大。
在我国小麦连续10年丰收增产的较好局面下，受近几年良种补贴操作方式不尽科学（绝大多数地区以现金方式补贴，起不到推广良种的作用）、最‘低收购价不分品种定价、多品种混种、混收、混储等现象影响，有关研究认为目前我国小麦总体品质基本回退到了原点，广西收购小麦，面粉厂等用户满意度下降。其主要表现是中筋麦偏多，强筋、低筋麦偏少，强筋不强、弱筋不弱；弱筋小麦严重不足，2007年之后大幅减少；近几年长江中下游中筋、弱筋麦区几乎没有达标弱筋小麦。
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