蛋白质：含量偏低，且品质欠佳。玉米的蛋白质含量约为8.6%左右，且氨基酸不平衡，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足。
矿物质：约80%存在于胚部，收购玉米、小麦，钙含量很少，约0.02%；磷约含0.25%，但其中约有63%的磷以植酸磷的形式存在，单胃动物的利用率很低。其它矿物元素的含量也较低。玉米用作饲料、食物和工业原料，在许多地区作为主要食物，但营养价值低于其他谷物，蛋白质含量也低，收购玉米、棉粕，并缺乏菸草酸，若以玉米为主要食物则易患糙皮病。玉米的谷蛋白质低，不适于制做面包。在拉丁美洲，玉米广泛用作不发酵的玉米饼。
各生育时期及鉴别标准如下：
（1）出苗期：幼苗出土高约2cm的日期；
（2）三叶期：植株第三片叶露出叶心3cm；
（3）拔节期：植株雄穗伸长，茎节总长度达2～3cm，叶龄指数30左右；
（4）小喇叭口期：雌穗进入伸长期，雄穗进入小花分化期，叶龄指数46左右。
（5）大喇叭口期：雌穗进入小花分化期、雄穗进入四分体期，云南收购玉米，叶龄指数60左右，雄穗主轴中上部小穗长度达0.8cm左右，棒三叶甩开呈喇叭口状；
（6）抽雄期：植株雄穗尖端露出顶叶3～5cm； （7）开花期：植株雄穗开始散粉；
（8）抽丝期：植株雌穗的花丝从苞叶中伸出2cm左右；
（9）子粒形成期：植株果穗中部子粒体积基本建成，胚乳呈清浆状，亦称灌浆期，这一时期可适当施加点氮肥。如尿素，大量收购玉米，可增加产量，但切记，在抽丝期之前不可偏施氮肥，以免花期不遇，造成绝收现象。
（10）乳熟期：植株果穗中部子粒干重迅速增加并基本建成，胚乳呈乳状后至糊状；
（11）蜡熟期： 植株果穗中部子粒干重接近胚乳呈蜡状，用指甲可以划破。这一时期对上品超甜玉米来讲，是产量，品质的时期，一般能维持2—3天左右。
（12）完熟期： 植株子粒干硬，子粒基部出现黑色层，乳线消失，并呈现出品种固有的颜色和光泽。一般大田或试验田，以全田50%以上植株进入该生育时期为标志。许多农民误以为这个时期采收产量最，由于这个时期采收，会导致产量下降，皮厚渣多，品质差等现象。 注：叶龄指数是指已出叶片数占主茎总叶数的百分数，上品超甜玉米主茎总叶数为18叶， 拔节期叶龄指数30左右，即长出叶叶片数6片左右；小喇叭口期叶龄指数46左右，即长出叶叶片数8—10片左右；以此类推。
蜡质型：又名糯质型。籽粒胚乳全部为角质但不透明而且蜡状，胚乳几乎全部由支链淀粉所组成。食性似糯米，粘柔适口。中国只有零星栽培。
爆裂型：籽粒较小，米粒形或珍珠形，胚乳几乎全部是角质，质地坚硬透明，种皮多为白色或红色。尤其适宜加工爆米花等膨化食品。中国有零星栽培。
有稃型：籽粒被较长的稃壳包裹，子粒坚硬，难脱粒，是一种原始类型，无栽培价值。
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