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小麦起源于亚洲西部，在西亚和西南亚一带至今还广泛分布有野生一粒小麦、野生二粒小麦及与普通小麦亲缘关系密切的节节麦。在肥沃新月地带，特别是伊朗西南部、伊拉克西北部和土耳其东南部周围地区，吉林收购小麦，是栽培二粒小麦和提莫菲维小麦最早被驯化之地。以色列西北部、叙利亚西南部和黎巴嫩东南部是野生二粒小麦的分布中心和栽培二粒小麦的起源地。普通小麦的出现晚于一粒小麦和二粒小麦，通常认为起源于里海的西南部。关于小麦的演化有多种学说，但传统观点是：野生一粒小麦（染色体组AA）经驯化演变为栽培一粒小麦(AA)。野生一粒小麦与拟斯卑尔脱山羊草(染色体组BB)发生天然杂交，其杂种经染色体自然加倍后产生野生二粒小麦（染色体组AABB），再经驯化演变为栽培二粒小麦（AABB）。栽培二粒小麦再演化成为其他四倍体组小麦。野生二粒小麦与节节麦（染色体组DD）发生天然杂交，其杂种经染色体自然加倍后，产生了普通小麦组小麦(AABBDD)。
越冬的环境条件从冬至到立春低温下，病叶受冻出现干枯状，但下述五种环境病叶干枯较迟：①麦田低凹，遮风向阳，田间湿度高；②早播麦田，越冬期有3～5个分蘖，病叶紧贴地面，表墒充足；③积雪，地膜等覆盖物之下；④海拔1650m以下水浇地；⑤具有抗寒、抗旱的特性，强冬性小麦品种。越冬的环境条件从冬至到立春低温下，病叶受冻出现干枯状，但下述五种环境病叶干枯较迟：①麦田低凹，遮风向阳，田间湿度高；②早播麦田，越冬期有3～5个分蘖，收购小麦、高粱，病叶紧贴地面，表墒充足；③积雪，地膜等覆盖物之下；④海拔1650m以下水浇地；⑤具有抗寒、抗旱的特性，强冬性小麦品种。
小麦胚乳的外观（透明度）受小麦栽培、生长和干燥条件等外界因素的影响，不具有遗传性。籽粒中有空气间隙时，收购小麦、大麦，由于衍射和漫射光线，从而使得籽粒呈现不透明或粉质。籽粒充填紧密时，收购小麦、越南木薯淀粉，没有空气间隙，光线在空气和麦粒界面衍射并穿过麦粒就形成半透明玻璃质。籽粒中的空气间隙是由于在田间干燥过程中蛋白质皱缩、破裂而造成的。谷物干燥失水时，玻璃质籽粒蛋白质皱缩时仍保持完整而形成密实度较大籽粒，故较透明。一般来讲，高蛋白的硬质小麦往往是玻璃质的，低蛋白的软质小麦往往是不透明的。透明度和硬度不是同一根本因素造成的，两者并不总是相关联。有时，完全可能硬质小麦不透明而软质小麦却是角质的，将全为角质粒的小麦湿润，然后快速干燥，则该小麦变为粉质粒特征，而试验前后小麦硬度基本不变。
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