小麦硬度被定义为破碎籽粒时所受到的阻力,即破碎籽粒时所需要的力。小麦胚乳的质地和外观(透明度)是两个不同的概念。硬度是由胚乳细胞中蛋白质基质和淀粉之间的结合强度决定的,这种结合强度受遗传控制。在硬麦中,细胞内含物之间结合紧密。软质小麦的胚乳细胞内含物淀粉和蛋白质在外表上与硬麦是相似的,但是,蛋白质与淀粉之间的结合很容易破裂,软质小麦的淀粉粒表面粘附有较多的分子量为15K道尔顿的蛋白质,而硬质小麦的淀粉粒表面该蛋白质含量少或没有,收购小麦、越南木薯淀粉,淀粉粒蛋白的存在,收购小麦、豆粕,在物理上削弱了蛋白质与淀粉之间的结合强度,广东收购小麦,有关小麦硬度的这一假设是目前谷物化学界较为接受的理论解释。
新闻分析:为什么要实施新的小麦国家标准?
新华社北京4月30日电 由国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会批准发布的新的小麦国家标准将于2008年5月1日起正式实施。这一标准的实施,将使中国小麦与世界各小麦大国标准趋于一致,对确保小麦收购验质的客观公正,保护种粮农民利益具有重要作用,对改善小麦面粉品质将产生积极影响。
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